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汤受热蒸(蒸)发要与(與)原料(料)自身吸水能力(力)相(相)协调，火的大(大)小应(應)和原料(料)致(致)熟速(速)度相(相)吻合，原料(料)体(體)内(內)胶元蛋白不能过(過)多溶(溶)于(于)汤汁(汁)而造成糊汁糊锅。（3）干烧菜肴(肴)收汁时应(應)不断(斷)晃(晃)锅，使(使)端午(午)，意(意)味(味)着(著)一(一)年(年)中阳(陽)气最旺的时候开始了。在(在)这(這)时节里，高温湿(濕)热，天(天)气(氣)烦闷，蚊虫滋生，身体难免受侵(侵)扰。民间还把(把)五月端(端)午(午)称(稱)作“卫生月(月)”，端午节成为一(一)个全民防疫祛病、避(避)瘟驱毒、祈求(求)健康长寿的(的)大(大)节日。艾草(草)——祛(祛)湿(濕)散寒说(說)端午(午)不得不(不)话(話)艾(艾)草。端午(午)时(時)节，有家(家)家户户(戶)挂(挂)艾(艾)草的习俗(俗)，民(民)间有种说法(法)：艾(艾)草可(可)以治百(百)病(病)、招百福(福)，挂在门上可以(以)祛除(除)各种毒物(物)，使(使)人(人)身(身)体健康(康)。原料(料)摇(搖)动，达到(到)入味均匀。对易(易)碎原料应边(邊)金光华(華)南(南)国影院收(收)汁边将汁(汁)淋在原料上，使其入(入)味。菜例：干(幹)烧岩鲤主料：鲜岩鲤(鯉)一条500克辅调料(料)：郫县豆(豆)瓣20克、精盐0.5克、糟(糟)糖汁(汁)20克(克)、蒜6克、葱(蔥)10克、姜(姜)6克、香油10克(克)、料酒10克(克)、味(味)精1.5克、鲜汤250克、菜(菜)油1000克（实(實)耗(耗)100克）熟(熟)火腿(腿)肉90克(克)味(味)型(型)：家常(常)味(味)持宰(宰)大(大)明成菜(菜)特点：色泽(澤)金(金)黄(黃)、鱼肉细嫩(嫩)、肉(肉)粒(粒)酥香(香)、鲜(鮮)味(味)醇浓工(工)具准备：十寸(寸)条盘(盤)一个(個)，炒瓢(瓢)一把工艺(藝)流程(程)：选料→加(加)工→切配→制(制)绍→烧制(制)→收汁→装盘→成菜(菜)步骤：（1）鲤鱼初加工后洗(洗)净，在(在)鱼身两侧(側)各剞(剞)数刀，放入精(精)盐(鹽)、料酒、姜、葱水(水)中(中)浸渍15分钟，将鱼入(入)油(油)锅炸呈金黄(黃)色(色)捞起，火腿(腿)切成(成)较绿豆大(大)的颗(顆)粒入(入)锅(鍋)炒酥，盛入碗(碗)内待用，豆(豆)瓣剁细。

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